Indisk kokekunst i Bygdøy Allé

Village er en familiedrevet restaurant som ble åpnet av gründeren Mobashar Hussain. Nå viser 2. generasjonen sine kunnskaper kombinert med det tradisjonelle. Sønnene tar seg av drift mens designer-datteren har ansvar for utvikling av konseptet sammen med far.
– Jeg var 12 år da far åpnet restauranten, og jeg var alltid grinete siden jeg aldri fikk jobbe på grunn av alderen min, forteller Sheraz Hussain som nå driver Village. Sheraz har studert hotell- og relasjonsledelse og har ansvar for kjøkken, vin, service og personalet på restaurantene. Storebror Asim, som er sivilmarkedsfører, tar seg av alt det økonomiske. Men Sheraz forteller at begge samarbeider tett og jobber alltid sammen.
Utenom Village driver brødrene Mirchi, Indian Kitchen i Lillestrøm, som er en trendy indisk restaurant kun et steinkast unna Norges Varemesse. Og Tika Tika som blant annet ligger på Sandvika Storsenter.
– Jeg elsker å lage mat, sier Sheraz.
– Fortsatt er jeg å finne på kjøkkenet til Village ganske ofte, hvor jeg deltar i matlagingen. Her følger vi ikke «boka», men har våre egne oppskrifter min familie har brukt gjennom flere generasjoner.
 

Tanken bak Village var å skape en restaurant som representerer det gamle India, da det fortsatt var en nasjon. Inspirasjonen stammer fra Punjab-provinsen som nå er delt mellom India og Pakistan og er kjent for sin rike matkultur og gjestfrihet.
 – All maten blir tilberedt på gammeldags vis, sier Sheraz Hussain. – Vi bruker tandoori-ovn som har stor historisk betydning for indisk matlaging. Tandoori-ovnen er en uglassert leirovn som fyres med trekull. Essensene fra kullet og leiren setter seg i maten, og skaper en nydelig smak.
 – Curry gryter tilberedes over lengre tid, sier Hussain. – Selve sausen kokes sammen med urter i flere timer, for å få all smak og lukt ut av urtene og inn i maten. Deretter er det kokken som skal trylle frem forskjellige smaker ut fra curry sausen.
 – Min teori er at matlaging er kunst, smiler Hussain. – Alle menneskelige sanser blir brukt til å analysere måltidet. Synet, smaken, lukten og konsistensen. En flink kokk kan trygt si han er en kunstner. Og en kunstner viser ikke frem sitt verk før det er perfekt.
 

Atmosfæren på Village er slående rolig. Lokalet er preget av mye kunst-antikviteter. Lampene er dempet, og levende lys fyller rommet. Servitørenes hvite uniform og borddekkingen med hvite duker, flotte vinglass og servise gjør lokalet veldig elegant. Rolig indisk inspirert jazz-musikk fyller lokalet og en lett, behagelig duft av ferske urter sprer seg fra kjøkkenet.
– Vi vil ikke kalle oss eksklusive siden det som regel er dyrt. Eleganse synes jeg passer oss bedre, smiler Sheraz. – Elegant, men uformell restaurant var det en gjest som kalte oss, og gjett om det var godt å høre.
– Vi har mange stamgjester her, sier Sheraz. – Og fokuset faller alltid på personlig service. I løpet av lengre tid har vi blitt godt kjent med våre kunder og vet hvordan de liker maten sin, og hva vi kan anbefale. Våre servitører er alltid her når du trenger dem, og vi bruker våre personligheter til å skape en hjemmekoselig følelse hos våre besøkende.
– Noe vi virkelig er stolte av her er råvarene våre, sier en fornøyd Sheraz. Hver søndag går hele familien tur i marka på Frognerseteren, og når det er sesong plukker de blåbær som blir brukt i noen av rettene. – Vi har alltid ferske råvarer som jeg til tider håndplukker personlig. Dette merkes på smaken, duften og konsistensen i rettene vi serverer.
Matkartet hos Village er meget variert. Andefilet marinert med ingeæ¦r og korianderfrø¸ servert med tamarindsaus, eller lammekoteletter marinert i hvitløk og bukkhornskløver, er noe av det Village har å tilby. Alle retter blir servert med ris. Også nan brød i forskjellige variasjoner er ikke å se bort ifra.
Sheraz forteller at fra midten av oktober vil det komme måneds menyer på listen. Nye tre-retters menyer vil bli lansert hver måned. Men á la carte menyen vil forbli den samme da den ble fornyet nå i sommer. Månedsmenyene vil blant annet være preget av hval, kalv, og flere typer viltkjøtt.
 

I tillegg til utviklingen av matkartet har også vinlisten fått tilskudd på Village. Og nærmere jul vil vinkartet bli enda fyldigere.
 – Vin er egentlig ikke en tradisjonell drikk for indisk kjøkken, sier Hussain. – Men med tilgang til de råvarene vi har i Norge, og den kunnskapen vi har om matlaging kan indisk mat kombineres perfekt til vin. Basisen for indisk matlaging er ganske lik vinprodusenten Italia. Tomater, hvitløk og basilikum er hovedingrediensene. Så det handler ikke om vin, men riktig vin til riktig måltid.
Da all mat hos Village lages etter egne oppskrifter, liker Sheraz Hussain å velge viner selv.
 – Nå i november skal jeg sammen med storebror til Piemonte i Nord-Italia, sier Sheraz. En hyggelig stamgjest har anbefalt dette området til Sheraz flere ganger, da denne gjesten har vingård der som er nabogården til mange av de produsentene som er oppført på vinkartet til Village. Der vil han personlig møte produsentene og håndplukke vinene han vil ha på vinkartet, men selvfølgelig sammen med sin vin leverandør. Vinene som er på vinkartet er fra småprodusenter som lager kvalitets vin siden de nettopp er småprodusenter. Eieren selv er aktiv under vinproduksjonen, og det betyr kvalitet. – Vi ser ingen grunn til å overprise viner, vi skal ikke ha all kreditten for noe vi ikke har produsert. Og enhver skal ha muligheten til å drikke god vin til maten. Det er synd når noen dropper en god vin grunnet overpriset flaske. Restauranter kan ikke kun tenke penger. Det å drive restaurant bør være en hobby. Det er leit at det er så få restauranter som har denne tanken i Oslo, sier Sheraz.

Maten hos Village har falt så godt i smak hos gjestene, at flere av stamkunder har bedt om kurs i indisk matlaging.
 – Flere av våre stamkunder har lenge bedt om å få vite oppskriftene våre, ler Hussain. – Om et par måneders tid vil vi arrangere et kurs hvor vi skal gi opplæring i tradisjonell Punjab mat etter våre egne oppskrifter.
Selv har Sheraz 65 selvlagde oppskrifter skrevet ned i en brun liten bok som alltid ligger ved nattbordet hans. – Jeg blir så rastløs når jeg ikke får presentert dette. Jeg må få alle til å smake på retter jeg har komponert sammen med far. Kanskje måneds-menyene er forsøk på å bli kvitt denne frustrasjonen, ler Sheraz.
 – Mat har vært en lidenskap for vår familie i flere generasjoner. Alle er velkomne til
vår Village for et måltid utenom det vanlige, avslutter han.

Tekst: Ganna Sushchova   Foto: Stian Broch Nielsen